[세계의 요리 레시피] 포르투갈의 비프 부르기뇽 레시피

 

 

비프 부르기뇽

 

 

포르투갈의 비프 부르기뇽, 그 안에 담긴 여유로운 웃음과 함께 날개를 펼쳐보는 시간을 가집시다. 머리에서 발끝까지 스며들며 포근함을 전해주는 그 맛을 소개하려 합니다.

 

 

비프 부르기뇽의 의미

 

'비프 부르기뇽'은 프랑스어로 소고기(bœuf)와 레드 와인 파이(bourguignon)이라는 뜻으로, 레드 와인으로 양념한 소고기 요리를 말합니다. 주요 재료는 소고기, 레드 와인, 청양고추, 양파, 당근, 감자 등으로 구성되어 있으며, 레드 와인으로 재료의 맛을 내는 것이 특징입니다.

 

비프 부르기뇽의 원산지와 역사

비프 부르기뇽은 프랑스 부르고뉴 지방에서 시작된 요리로, 원래는 프랑스 농촌에서 겨울철 보온식으로 즐겨 먹던 음식입니다. 부르고뉴 지방이 프랑스 와인의 대표적인 산지로, 와인을 활용한 요리가 많이 개발되었는데, 그중 하나가 바로 '비프 부르기뇽'입니다.

 

비프 부르기뇽의 특징

비프 부르기뇽은 장시간 동안 천천히 조리되는 스튜 형태의 요리로, 긴 시간동안 천천히 익혀 나가야 그 진정한 맛을 느낄 수 있습니다. 소고기는 레드 와인과 양파, 당근, 감자, 버섯 등과 함께 조리되어 식감, 맛, 향 모두 풍부하며, 그 과정에서 풍미가 깊어지는 것이 비프 부르기뇽이라는 음식의 특징입니다. 따뜻한 실내에서, 준비한 재료와 시간을 느긋하게 활용하여 완성하는 비프 부르기뇽. 그 과정에는 프랑스 농촌의 겨울철 보온식이라는 역사와 부르고뉴 지방의 와인 문화, 프랑스 요리의 정통 중 하나라는 깊은 이해가 담겨 있습니다. '비프 부르기뇽'이라는 이름에 담긴 의미를 파악하고 그 맛을 이해하면, 그 맛은 우리가 상상하는 것보다 더 깊고 풍부해질 것입니다.

 

비프 부르기뇽 요리법 

 

우리는 먼저 가장 중요한 재료인 소고기를 선택해야 합니다. 비록 불리는 이름은 비프 부르기뇽이지만 포르투갈 스타일로 바꾸면서, 이 원래 프랑스 요리의 본질을 잃지 않으면서도 포르투갈의 개성을 더해주는 고기를 선택해야 합니다. 푹신한 감칠맛이 느껴지는 부챗살 또는 풍미가 풍부한 안심을 준비하고, 기름기를 제거한 후 한 입 크기로 준비합니다. 

 

다음은 소고기를 감싸줄 마린에이드 소스를 만들 차례입니다. 포르투갈 방식으로 이 요리를 빛내줄 것은 바로 포르투갈 레드 와인(아조레스 제도의 비뉴 데 케이로가 이상적이긴 합니다. )입니다. 하지만 특별한 와인까지는 필요 없고, 달콤한 풍미를 느낄 수 있는 디저트 와인으로 레드와인을 사용하면 됩니다. 프랑스의 부르고뉴 와인 대신 비뉴 데 케이로 와인을 사용함으로써 부드럽고 달콤한 풍미를 더하게 됩니다. 이 와인 500ml와 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 2개를 대략적으로 자르고, 다진 마늘 3쪽, 베이립 3장을 추가하면 맛이 살아납니다. (뭐, 베이립 3장 없어도 됩니다. 그 대신 월계수 넣으면 되니까요)

 

이제 소고기를 이 소스에 넣고 잘 섞은 뒤 냉장고로 옮겨, 하룻밤이나 이상 잠시 재워줍니다. 고기가 와인 소스에 잘 베어 와인맛이 고기를 감쌀 수 있도록 가끔 숟가락으로 고기를 뒤집어주시면 더욱 좋습니다.

 

다음은 냄비에 올리브오일을 두르고,  소고기를 중앙화로에서 구워주시면 됩니다. 고기 한 면이 적당히 익을 때마다 뒤집어 주면서 올리브오일의 향과 함께 인상 깊은 색감을 더해주세요. 여기에서 고기를 강한 불로 구우게 되면 육즙이 고기에 갇히게 되는데, 고기가 타지 않게 향신료를 두툼하게 두르는 것도 하나의 기술이긴 하죠. 그리고 탄 양념은 걷어내고,  미리 준비해둔 야채들과 와인 소스를 넣고, 뚜껑을 닫아 약한 불에서 서서히 푹 쪄주세요. 이 과정은 시간이 좀 걸릴 수 있지만 이 때문에 더욱 깊은 맛이 나며, 여유로운 시간을 가질 수 있어요.

 

마지막으로, 적당한 크기로 썰은 감자와, 버터, 소금, 후추, 로즈메리를 고기와 함께 넣어 약 15분간 더 끓여주세요. 그러면 바로 완성입니다. 부드러운 고기와 감칠맛 나는 소스, 감자가 함께 어우러져 완벽한 하모니를 이루며, 그 풍부한 맛은 입 안 가득 퍼져 나갑니다.

 

이와 같이 시간과 정성을 들여 만든 포르투갈식 비프 부르기뇽은 맛있음은 물론, 그 과정 또한 같이 요리를 준비하는 파트너가 있으면 만드는 내내 즐거워요. 함께 조리하는 과정은 마치 시간을 여유롭게 즐기는 방법과도 같습니다. 여러분도 종일 바쁘게 달려가며 지친 일상에서 잠시 멈춰 집중하고, 나 또는 파트너와의 시간을 온전하게 즐길 수 있겠죠.

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요약 

재료:

 

식물성 기름 2테이블스푼(30ml)

라드 60g

지방이 약간 있는 쇠고기 어깨살 2kg을 8cm x 3cm 크기로 썬다

뼈가 있는 쇠고기 생크 1kg, 두께 약 3cm

라이트 레드 와인 1컵(아조레스 제도의 비뉴 데 케이로(vinho de cheiro)가 이상적)

1컵 + ½컵 화이트 와인(이상적으로는 아조레스 제도의 vinho verdelho)

물 ½컵

소금 20g

껍질을 벗겨 잘게 썬 양파 3개

껍질을 벗겨 얇게 썬 마늘 1개

훈제 돼지고기 지방(투시뉴) 150g, 잘게 썬 것

정향 10개

올스파이스 1 티스푼(4g)

월계수 잎 2개

버터 2 테이블스푼(30g)

요리방법

 

1 단계

 

카술레 냄비에 식물성 기름과 라드 1 테이블스푼(15g)을 넣고 센 불로 가열합니다. 모든 쇠고기 부위를 부분적으로 구워서 제거하고 따로 보관합니다. 쇠고기를 모두 냄비에 넣고 레드와인, 화이트와인, 물, 소금을 넣고 끓으면 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 칼로 찔렀을 때 쇠고기가 부드러워질 때까지(30도 정도) 빠르게 끓입니다. 분. 불을 끄고 쇠고기와 육수를 별도의 그릇에 담아 보관합니다.

 

 

2 단계

 

오븐을 180C로 예열하세요. 남은 돼지기름으로 알뷔다르(또는 카술레 냄비) 내부를 코팅합니다. 바닥에 양파 반 개, 마늘 반 개를 넣어주세요. 그 위에 예약한 쇠고기 절반, 훈제 돼지고기 절반, 정향 절반, 올스파이스 절반, 월계수 잎 절반, 소금을 듬뿍 뿌립니다. 나머지 재료로 반복하십시오. 예약된 액체를 추가합니다. 쇠고기 수준에 조금 못 미칠 정도로 충분하지 않다면 레드와인과 백포도주를 같은 비율로 섞어서 그 수준에 추가하세요. 알뷔다르를 포일로 덮고(또는 카술레를 뚜껑으로 덮고) 3시간 동안 굽습니다.

 

3단계

 

약 3시간 후에 포일(또는 뚜껑)을 제거합니다. 접시에서 거품이 나고 액체가 약간 줄어들고 노출된 최상층이 약간 건조해야 합니다. 향은 요리용 와인/알코올 향에서 지방이 녹는 풍부한 향과 말린 향신료 향으로 바뀌게 됩니다. 불을 220°C로 높이고 버터를 추가한 후 노출된 층이 기분 좋게 갈색이 되고 쇠고기가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 한 시간 더 굽습니다.